王仁湘:如何从饮食窥见中国文化?
著名考古学者、中国社会科学院考古研究所研究员、“全民阅读大会·2022年度中国好书”入榜者王仁湘被称为“饮食考古第一人”,是中国公共考古领军人物。广西师范大学出版社于2022年再版的《饮食与中国文化》便是王仁湘面向大众讲解饮食考古之佳作。
王仁湘以“吃”为切入点,通过一线考古现场的经验,引援大量古画典籍,将饮食融入古代时令风物、诸方佳馔、烹饪技法、节庆礼仪、茶酒雅事,从中可窥见中国人的饮食百态、生活风貌、风雅逸趣,中国人的生活智慧、人文情感、处世之道也蕴含其间。
本书多次再版,畅销不衰。王仁湘在再版新序中回忆道,本书1994年由人民出版社印出首版,且加印过三次,后在台湾印过两版,不久译作日文在东京青土社出版,又有青岛出版社印成全彩版。本次又新增300多张图片,由广西师范大学出版社再次彩印。“这本书前后诸版印出了多少册,现在没有也不会有准确的统计。”
孟子曰:“饥者甘食,渴者甘饮,是未得饮食之正也,饥渴害之也。”甘食甘饮,不应限于口腹之欲。本书即缘于一种对饮食的根本反思。“什么样的滋味最美,何味为至味?仅限于口舌的辨味,恐怕还不能算是真正的知味者,真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美。”王仁湘认为,研究饮食要入“知味”的境界。能分出好吃不好吃,未必是真正知味。知味者还要掌握判断至美之味的标准,譬如许多崇尚以淡泊明志的人,认为至味皆在淡中,即明代陆树声《清暑笔谈》中所说“五味主淡,淡则味真”。因此,由历史文化层面多做了解,入“知味”境界的途径会顺畅一些。
饮食文化研究近年逐渐流行,王仁湘与许多学者的区别在于,他是通过考古研究饮食——由进食具筷子、勺子和叉子的考古开始,由器具到物产研究文化,研究礼俗与观念,也就有了领受“至味”的机遇。“有了饮食考古,饮食的文化味就有了更具体更本真的呈现。”王仁湘写道。
饮食文化是中国文化最具生命力的一大主题,许多古时烹饪方法延续至今,仍为现代人提供舌尖上的美味。近期“淄博烧烤”爆火,而烧烤这种烹饪方式可追溯到远古,王仁湘在书中援引大量材料指出:“有了火以后,熟食的比重逐渐增加……最初的熟食,也就是最原始的烹饪方式,那是最简单不过的了。既无炉灶,也还不知锅碗为何物,陶器尚未发明,这时的烹饪方式主要还是烧烤,将食物在火中直接烤熟,这方法流传使用到现代,仍可制出美味佳肴。”
中国人对味的极致追求亦在本书体现得淋漓尽致。王仁湘在书中转述《齐民要术》中对烤乳猪的记载,工艺复杂、用料考究,且要求成品“色同琥珀,又类真金”,达到“入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常”的效果。
除了味觉享受,中国人对饮食的理解更在于意境与雅致。书中写道,古代春末荼蘼花开正盛时,主人在花下宴请宾客,相约花落入谁杯中,谁就要罚喝,“微风过之,则满座无遗者”,这叫作“飞英会”。惠风和畅,落英缤纷,觥筹交错和吟诗作赋之间宾主尽欢,古代文人雅士的旨趣尽在其中矣。
王仁湘将投身饮食考古研究的缘起称为“我与往古飘香的滋味不期而遇”。悠悠千般滋味,从古飘到今,也在不期之间印证了中国人文化生命的相关与连续。
(图文转自:中国新闻网)