香港沿海煮盐炉遗址的发现及其意义
香港发现了很多的上升沙堤，这是气候变化和海平面抬升造成的自然现象的痕迹。在这些沙堤上近年来不断有更多南朝至唐代煮盐用的炉灶遗存发现，证实了从公元九世纪前后中国沿海海平面升高的史实，同时也为香港在这个时期制盐手工业发展提供了翔实的证据。更反证了人类活动的遗迹之时代，也说明了自然环境变化的年代。自然环境提供人类活动的平台，人类利用和改变自然，人与自然的互动形成了我们的考古遗存。
香港南朝至唐代沙堤遗址分布图
一、 发现
香港的海岸几乎都有沙堤，而在沙堤上每每又有考古遗址。沙堤上最主要的考古发现之一是一批南朝至唐代的、习惯上辨识为“壳灰窑”（意为将贝壳烧成石灰的窑炉）及其相关的遗迹、遗物。经过笔者的研究，发现这类只见于沙堤的遗存应该是属于该时期的煮盐炉灶。
这类炉灶最早在1935年即已发现，1978年统计的地点有29处（Meacham, W. A “Missing Link” in Hong Kong Archaeology. 1978. JHKAS （《香港考古学会会刊》英文版）Vol. VII, pp110～118.）；随着最近几年考古的发展，发现有相关遗存的遗址数量已增加到59处（图1）。这类沙堤遗址广泛分布于香港境内的陆地和大小岛屿上，其中的35处发现有炉灶遗迹，总共有108座。不过绝大多数遗址中仅存一、两座，而且只保留炉灶的下半部或炉底。
香港国际机场修建前的赤鱲角岛深湾村遗址的盐炉保存最好，前后进行过7次考古调查和发掘。发现的遗迹和遗物最丰富，发掘的面积也最大，约1200百平方米。总共清理了13座炉灶分三排东西向排列。（1984. Sham Wan Tsuen. JHKAS Vol. X, pp10-42.）北部近海的前排有8座，其中13号炉位于深湾村东谷遗址上；第二排有4座炉灶，与第一排间隔约14米；第三排只有一座，在遗址的西南角。这里的11号炉灶是香港保存的结构最为完整的一座﹙图2﹚。敛口，鼓腹。炉体用砖块筑成，八块石板平铺炉底。底径1.80米，口内径1.60米，炉膛深1.25米。炉口有28道方条红烧土砌的、从炉膛的上部一直延伸到炉外的放射式烟道。砌烟道的方条宽约9厘米，厚约12厘米，残长一般有0.80米左右、最长的一条长约1.50米。炉口的南侧有一石砌缺口的炉门，宽32厘米，高约15厘米。炉门后接一条长约2米，宽35厘米，深20厘米的石槽直接与炉膛相通。砌槽石料为40厘米×30厘米，厚约10厘米的麻石或花岗岩。这个石槽应该是通向炉门的进风和投放燃料用途的门道（下称：门道）。烟道和燃烧槽修好后，再在炉周围铺二米宽的三合土，成为团团围住炉口的灶台，炉加上面的烟道适合放置平底或圜底类的炊煮器。遗址所有炉灶的朝向很有规划，北排炉灶的炉门都朝南开启，而南排的炉门则朝北开，所有炉门都同时对住中间通道。此外，鹿颈村遗址最新发现的二号炉（罗敬文：《鹿颈村遗址出土文物》，香港《文汇报》2007年12月16日）的炉口结构是敞口，烟道从斜面中间开始向外延伸，口部有20多条出烟道。除了深湾外，在龙鼓滩二浪、芦须城、横岭头和石角咀等遗址也保存较为完好，发现了同类的煮盐炉数量在8座以上，其炉灶的位置、结构和时代都与深湾发现的煮盐炉灶一致。
与这些炉址共存的文化遗物，以炉灶内和周围堆积中包含的红烧土质料的“牢盆附件”为最大宗，每每发掘都有数以千计的牢盆附件，包括“支脚”和红烧土棒（本文略称“支脚”，代表所有牢盆附件）出土，这些支脚绝大多数是在炉外的堆积中发现的。经化验分析支脚的烧成温度大约在600℃（王飞：《香港钢线湾遗址2003年发掘简报》，2008年1月）。牢盆附件形状有砖状、柱状和乳钉状的，柱状的红烧土棒直径6~8厘米、残长10~20厘米，没有发现整条的；乳钉状支脚的钉头直径6厘米，长约8~10厘米，粗约3厘米。
深湾村遗址第11、12号炉平剖面图
二、文献中的煮盐记载
盐业作为中国古代社会的一项支柱产业经济，一直受到历代王朝的重视。而其中海盐开发的历史很早，《管子》中有管仲屡次言及煮盐的字句，如 “夫楚有汝汉之金﹐齐有渠展之盐（《管子•地数第七十七》。尹知章注:“渠展﹐齐地。沛水所流入海之处﹐可煮盐之所也﹐故曰‘渠展之盐’。”一说﹐为渤海的别名。见《管子．地数》郭沫若等集校引张佩纶说。）”“ 今齐有渠展之盐，清君伐菹薪，煮泲水为盐”“ 令北海之众无得聚庸而煮盐（《管子．轻重甲第八十》）”等。古代海盐生产方法又谓之“煮海为盐”。自汉代开始广东已有产海盐的记录。武帝元封元年（公元前110年）实行盐铁专卖，据《汉书•地理志》等记述，西汉全国有27郡和36县实行了盐官制度，在南海郡的番禺县、苍梧郡的高要县已设置了盐官（广东省地方史志编纂委员会编《广东省志•财政志》，广东人民出版社1999年， 第67页）。经南朝、隋、唐，到宋太祖建隆年间（公元960－962年），广东盐场已发展到有18场（王存等撰《元丰九域志•卷九》，台湾商务印书馆民国57年12月， 第415、418、431、432和460页），其中东莞(包括今深圳、东莞和香港等地)就有6个盐场（司徒尚纪：《广东文化地理》，广东人民出版社，1993年，第348页）。东南沿海地区的盐业在民生中的地位也非常重要，南朝陈代时（公元557年－589年）“岭南诸州多以盐米布交易，俱不用钱（《隋书卷•24•食货志》）”。除去官府盐场，古时的私家煮盐也极为盛行。宋代“故环海之湄，有亭户，有锅户。有正盐，有浮盐。正盐出于亭户，归之公亢者也。浮盐出于锅户，鬻之商贩者也（ 《宋史•卷一百八十二•食货志》）”。
根据《元和郡县图志》记载，香港一带在西汉时属博罗县，随着较早开始开发海盐产生产，其在岭南地区中的地位日重，朝廷也很早划出宝安县，加强这一带的盐政和土地管理。《读史方舆纪要》详尽记载寳安县的盐业，谓其在东莞“县南二百五十里，本东莞盐场。三国吴甘露二年(公元257年)置司盐都尉于此”。晋改置县，并立东官郡，亦曰东官城。隋郡废而县。如故，唐至德二载移县于到浦，即今县治也（（清）顾祖禹撰（贺次君，施和金 点校 ）：《读史方舆纪要•卷一百一》，中华书局，2005年）。属于宝安的香港盐业历史悠久。《新唐书•地理志》记录宝安“至德二载改名。有盐（《新唐书•地理志》）”。说明宝安盐业生产的地位显要，而宝安可产盐的海岸大部分都是今日香港的境界。《肇域志》更有关于香港的具体记载，曰香港在东莞县“南四百里曰大奚山，在海中，有三十六屿。峒民杂居之，专事鱼盐。宋庆元间尝作乱，提举徐国安讨伐之，地遂虚”（顾炎武：《肇域志•广东二》，《续修四库全书•第586册•史部.》，上海古籍出版社, 1999年）。
史籍中有很多记载历代生产海盐的具体方法，可用海水直接煎煮或者卤水煎煮（王青，朱继平，史本恒：《山东北部全新世的人地关系演变：以海岸变迁和海盐生产为例》，《第四纪研究》，2006年4期）。东晋裴渊在《广州记》说：“东官郡煮盐，织竹为釜，以牡蛎屑泥之烧用，七夕一易（《太平御览•卷九六六》引裴渊《广州记》）” 。唐《岭表录异》中已经记有：“广人煮海……但将人力收聚咸池沙，据地为坑，坑口稀布竹木，铺蓬簟于其上，堆沙。潮来投沙，咸卤淋在坑内。伺候潮退，以火炬照之，气冲火灭，则取卤汁，用竹盘煎之，顷刻而就。竹盘者，以篾细织。竹镬表里以牡蛎灰泥之。自收海水煎盐之，谓之野盐，易得如此也（[唐]刘恂：《岭表录异》）。”但元至顺元年（公元1330年）陈椿所著《熬波图》和明末宋应星（公元1587-1666年）的《天工开物》等文献记载最为详细，对海水煮盐（亦称煎盐）的生产方法和所用的器具作了相当详细和具体的描述。《熬波图》中的煮盐炉灶结构，“用大砖一千余片，向灶肚中间砌砖柱二行，昔日铸铁为柱”，以支撑沉重的铁牢盆和海水盐卤。 “灶口前后各砌二砖柱为门，柈(笔者注：古同‘盘’，此处意铁牢盆)外周围用土墼迭为墙壁，从地高二尺余”。牢盆的制作也因地而异，“浙东以竹编，浙西以铁铸”。 制卤的方法是海滩边的沙子泥土，在泥沙上浇上海水，在日光下暴晒蒸凝。如此反复多次，待卤汁充分吸收，便将泥沙收入池中，池底有导管直通卤缸，以海水浇灌，淋出浓卤。最后将浓卤倾入锅内，用柴火煎熬成盐。煎炼时收取食盐也有两种做法，一种是将水完全烧干，一种是随时捞取食盐，同时再加新卤水，再煎再捞，连续出盐。书中还说：“如此则昼夜出盐不息，比同逐一盘烧出干盐，倍功省力（[元]陈椿：《熬波图咏》，《上海掌故丛书•第1册》，台北 : 学海书局, 1968年）。”这是一种连续作业，有效利用热能、节省工力的生产方式。
《天工开物》除对煮盐方法有具体的描写，还注意到岭南的南海之滨海盐生产方法和牢盆与北方的异同。曰：“凡煎盐锅，古谓之牢盆，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许，用铁者，以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰，附以釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之使也（[明]宋应星：《天工开物•作咸•海水盐》） ”。相比元代的《熬波图》，明代煮盐炉的火眼从前后两个眼增加到七眼以上，火势更大更猛。
民俗调查海南省海口市盐灶路的八灶街，直到1949年代还保留了古老的“煮海为盐”习俗，而且是直接煮海水为盐。村民将毛竹破成碎片编织成长方形的锅置于灶中间，再用石灰拌橡胶水粘在毛竹编织的锅上，成为一口海水煮盐的大锅。煮盐时用木桶挑海水把盐灶锅装满，灶下烧木柴把锅里的海水煮干后，就可看到锅底留下又白又细的盐。通常烧一锅盐需挑100多担海水，烧煮一天一夜后，锅里的海水煮干，白白的盐沉淀在锅底。一口锅一次可以煮成约200斤盐。
三、煮盐炉的特点
珠江口东岸的香港数以百计结构和特征上完全相同的炉灶，这些遗存就矗立次生沙堤上，而且都是在南朝至唐代数百年时间内兴衰的。从其具备的共性特征，既符合历史的记载，又符合环境、气候条件。
1. 煮盐炉的位置
随着环境考古的发展和技术手段的完善，许多重大考古学课题的解决都有赖于环境考古学的支持。通过遗址生态环境的复原，可全面了解当时人类的生产和生活，探知环境和气候的变化对人类文化的影响。从环境和气候的研究看，沙堤产生的本身与同时期的海面波动、海水进退同步的。南朝至唐代的持续高温天气使海水上升而高居不下，令海平面高于现今海平面一米或以上，形成了新的次生沙堤。到目前为止，香港所有59处逾百座煮盐炉灶遗存都是位于次生沙堤上。经过发掘的炉灶都是坐落在次生沙堤上，所在位置及附近没有早期的文化堆积，仅有同期和更晚时候的地层。生产海盐首先考虑是盐的原料——海水，还有就是燃料——柴草。其生产的过程中需要用大量的海水作为原料，无论是直接用海水煮盐还是用海卤生产，需求的海水量差别不大。而十分接近海水边的次生沙堤方便搬运用量巨大的海水。此举可以节省大量取水的人力和时间，符合当时当地经济生产的效益。
此外，近年发现的元朗新围、上水鹧鸪坑遗址（Day, C.2004. Archaeological Survey Final Report of Drainage Improvement in the Northern New Territories -Package B. Archaeo-Environments，Hong Kong.）和旺角鼓油街遗址看似在内陆，根据地质研究6000年前的海岸线（ Fyfe, J.A. (et al.) : The quaternary geology of Hong Kong, Hong Kong; Geotechnical Engineering Office, Civil Engineering Dept., The Govt. of the Hong Kog SAR. 2000, pp28.）距离今天的很远，其实在1000多年以前它们也应该是在海边。鹧鸪坑遗址所在位置在香港和深圳之间的主要关口——罗湖海关以西，这里是唐代以后淤积起来的湿地，地势极低，常为深圳河水淹没。发现的两座炉灶海拔高度也是+5.00左右，都在现代的鱼塘底部。
2. 煮盐炉结构
在已发掘遗址中的煮盐炉灶结构和造型十分相似，都是地穴式砖砌炉体和石板铺底。炉膛上部有开口，并有向外延伸1米以上的石砌炉门。只是炉口和烟道的起始部位略有差异，一种炉口较直，或微敛。有长约1米的方条红烧土砌的放射式烟道，从炉外一直延伸到炉膛的上部；另一种炉口小底大或口大底小皆有。敞口，口部外敞坡面很大，没有烟道，只在炉口至炉面的转角处有出烟孔20余个（据二零零七年十二月十四日，笔者和李伯谦、陈星灿和袁家荣等先生在鹿颈村发掘的现场观察，烟道在炉灶口敞口唇部的中间，如果很深的牢盆完全放在炉口的斜面上，将会遮住烟道，无法出烟和通风）。在结构上有以下特点：
⑴《熬波图》中元炉下面有两个进风和出烟的灶门实际就是明代的火眼。明代的火眼已 “多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘”，与唐以前的略有不同。香港发现的这些炉灶都是一个炉门，20条左右的烟道或者烟孔。这种炉门加烟道（孔）的结构与记录中元明的结构功效是非常近似的。只是烟道从炉灶口敞口的中间开始向外，不能使用太深腹釜的牢盆而已。所有的炉都适合放置较浅的牢盆。从《天工开物》看，明代牢盆(盐盆)竹编蜃灰后“附以釜背”，笔者理解是在平底上一个釜底。香港这种炉灶上放置的牢盆，是平底或浅腹釜背的。除了釜背受火的部分之外，牢盆在烟道上的部分也能接受到烬中的余热，节省能源加速盐的煎熬的时间。而且附加的釜背只会遮蔽炉口的较浅的一部分，并不会阻挡烟道出烟，与后代记载的牢盆式样一致。
⑵《天工开物》描绘的明代牢盆的直径有“丈许” ，明代“尺”的长度为32厘米与今天的差别不大（明代的尺度迄今所见明代尺仅五支，其中以嘉靖牙尺为最精，尺长32厘米，其他各尺，尺度长短不一，文献记载多以明钞与尺相校正，各家说法皆相近似，其中以明世子朱载堉《律吕精义》为最确当，今摘录如下：a钞尺（即裁衣尺），与当钞纸外边齐。b曲尺（即营造尺），与宝钞墨边外齐。c 宝源局铜尺（即量地尺），比宝钞墨边长，比宝钞纸边短，当衣尺之九寸六分。今测得中国历史博物馆收藏完整之明宝钞三十九张，误差甚微，墨边平均长31.904 厘米，纸边平均长34.015 厘米，推算量地尺长32.6544厘米。故可知明朝三种尺各长（小数点后两位数皆四舍五入）：营造尺：32 厘米，量地尺：32.7厘米裁衣尺：34 厘米），单位“丈”也在3.20米左右。香港的这批炉，口径一般在180厘米至220厘米。根据笔者的复原，一般炉的蜃灰牢盆放置于炉连同烟道上，估计尺寸也会过丈，个别炉的蜃灰牢盆尺寸略小一些，也有2米以上。历史记录的盐盆和考古发现炉灶或者加上加烟道两者的尺寸是相差不大的。
⑶北方已经广泛采用了铸铁牢盆，南海地区（当然包括香港）还在使用古老的竹编牢盆技术。炉灶和烟道上竹片加蜃灰编织的牢盆，尽管有釜承受火烧，所能承受的火温始终是有限的。考古发现的这些炉灶。炉灶及牢盆的尺寸相若。炉门结构在地面，众多的分散烟道也在地面，这样燃料在地下的炉膛中没有空气通过，温度受到了很大的限制，炉火也不致太猛，正好符合泥竹制品不能耐受高热的特点。
⑷地穴式的构造
这批炉灶从来没有发现任何券顶遗迹或者任何加盖在炉口之上的“上部”遗存，炉灶的最高处就是炉口。有清楚的燃烧投放口和出烟孔。由于炉灶是地穴式的，烟道炉门均在灶口上面，虽缺乏提高炉温的必要条件，但使炉灶具有良好的抗风浪性。
深湾村遗址11号炉
鹿颈村遗址2号炉
3. 烧制温度
炉灶附近沙层的色泽一般都是褚红色，虽少见未烧尽的木炭屑，但钢线湾、龙鼓滩等遗址发现黑色似草木结构的堆积，表明燃料可能在炉中未烧尽就从炉灶中清理出来了。这种现象说明它在燃烧时产生的温度不高。根据对钢线湾盐炉的温度测试结果，其红烧土及支脚的烧成温度只有六百度。
4. 作坊式的营运
考古发现保存条件好的遗址上，一般都有8~10座煮盐炉。由于炉灶数量多，形制划一，煮盐排列有序形成了一定的规模，生产的场面甚为壮观，构成了南朝至唐代香港地区而言是一个大规模盐场。表现出香港盐业生产具有官营或大规模民营的生产性质。
5. 年代
全部考古发现的炉灶都集中在唐代前后。历年来对炉灶和出土物进行过年代测定，香港海岸炉址的年代可定为南朝至唐代的。如香港考古学会在选取大浪、二浪、芦须城、石壁、大贵湾和石角咀等遗址采集的木炭、贝壳和红烧土标本，用14C和热释光测试年代（C-14, T-L Dates from Kiln Site, JHKAS Vol. VII, 1976-1978,pp117.）。其中14C标本年代测定的结果相对偏差较小，五个标本的年代都在公元310年直到730年之间（Yim, W, S.1985. Radiocarbon Dates from Hong Kong and Their Geological Implication. JHKAS Vol. XI, 1985, pp50-5.）。古物古迹办事处近年发掘的钢线湾一号炉砖的四个标本的热释光测定数据，年代在距今1200~800年之间，也在唐代前后。香港盐业生产集中在唐代前后，其原因主要是：
⑴气候的原因
南朝至唐代，海水水位升高形成了次生沙堤，它是气候变化和海平面抬升造成的自然现象的痕迹。就中国古代区域经济开发而言，人口数目的增加，郡县的设置，城镇的兴建与商贸的繁荣，往往是联系在一起的。东晋成帝咸和六年(331年)，更置东官郡于珠江口之东。东晋分立东官郡，辖六县（合宝安），郡治、宝安县治同设在深圳南头，使这一带逐步得到开发。南头附近的宝安铁仔山、南头红花园、西乡和沙井一带古共发现各清理了不下百座东晋南朝墓葬（杨耀林：《深圳7000年——深圳出土文物图录》，文物出版社，2006年6月，第7页）。到了唐代晚期之后气温骤降，海平面最多降到低于今天的高度，沙堤显露煮盐炉灶逐渐远离海水，令在近海的制盐工场无法生产，他们卒放弃了这些炉灶。
⑵生产力的原因
晚唐之后国力日衰，政府的管治能力远不如前，令到私盐猖獗，官府不得已欣之武力剿之。据《宋会要辑稿•方城》所记，宋庆元三年（公元1197年）提举盐茶徐国安庆以捕私盐致乱，知广州钱之望遣兵灭之，遂虚其地（顾祖禹（清）撰（贺次君，施和金 点校 ）：《读史方舆纪要•广东卷一百一》，中华书局，2005年），当地人都只得背井离乡放弃了这些炉灶。当然最重要的是生产力的提高、生产技术的进步，在宋元时期广东开始新出现的晒盐法生产食盐技术（屈大均：《广东新语•卷十四•盐》，中华书局，1997年，第381～383页），从根本上动摇了“煮海为盐”的根基，使得以煮海为生产手段的工艺从此成为了历史。
四、意义
根据《新唐书》记载，唐代有产盐县105个，海盐已成为最重要的食盐来源。大历年间海盐产量约为600万担，池盐次之年产约100万担，井盐较低年产约数10万担。唐代海盐产地至少有38处（以1县计1处），长江以北地区共8州15县，长江以南地区15州23县。彻底改变了长期以来北多南少的格局，形成了南多北少的格局（吉成名:《唐代海盐产地研究》，《盐业史研究》，2007年3期， 41~45页）。 香港考古发现的这样规模的煮盐炉灶手工遗存，在中国考古史上是仅见的，考古发现填补了中国、至少是华南地区唐代手工业考古的很多空白，将文献记载的煮盐炉灶还原为实物，从而使得文献记载成为了信史。这对于香港地区汉唐历史的研究提供了详实的可信的实物资料，研究第一次显示香港在唐代已不仅仅是几个渔村，而是拥有至少数十处大规模制盐工业作坊、数百座盐炉的重要手工业生产地区。这为今后香港史的研究打开了新的门户。
南朝至唐代香港制盐工业作坊群遗存发现的意义还表现在，它是至今在中国土地上唯一一处唐宋以前的盐业生产作坊群，和考古史上发现最集中的手工业作坊群。自汉代伊始，治国便以盐铁为本。而海盐不仅产量大，且天然含碘，应是盐业生产中的重中之重。但除了文献之外未见考古实物，香港这批煮盐炉的辨识对唐代华南乃至全国的制盐工艺、技术、产量等的研究具有极为重要的意义，为华南乃至中国经济史和历史研究提供了不可多得的实物研究证据。
第一次从人与自然的互动角度来研究考古、历史。这些不争事实，表明人类活动的现象明显是与沙堤的形成有关的，是人民对自然环境的充分利用的证据。其实环境考古研究的范围，包括人类对环境的利用，环境对人类的制约。通过研究发现，唐代盐炉的产生既是社会生产力发展到一定阶段的必然产物，也是自然环境变迁导致沿海“次生上升沙堤”的出现从而为“煮海为盐”创造了巨大的天然平台。人类与自然的互动在隋唐时期的完美结合，才产生了这一时期的香港盐业生产的繁荣。
煮盐炉灶是香港地区宝贵的文化遗产，也是中国制盐工业的宝贵物质文化遗产。将香港唐代以前的盐业生产作为研究的课题，只是刚刚起步，很多内容有待深入的研究。无论如何对煮盐炉的辨识，对研究华南乃至整个中国汉唐时期的煮盐手工业生产和当时的环境考古都具有极为重要的意义。应该得到充分的保护、研究和利用。
附记：关于香港沿海发现的唐代沙堤和煮盐炉遗址的详细论证，请参阅拙著《香港沿海沙堤与煮盐炉遗存的发现和研究》，发表于《燕京学报》新24期，页239~282，北京大学出版社2008年5月。
（责任编辑：高丹）
